30 agosto, 2006

Casa Manolo en Ses Salines y Jaume Mesquida

Casa Manolo es el restaurante de referencia de Ses Salines y una de aquellas citas gastronómicas que yo recomendaría como imprescindibles en cualquier visita a Mallorca (telf.971649130). Situado junto a la carretera que atraviesa el pueblo y va de Santanyí (Es Llombards) a la Colonia de Sant Jordi y Campos, aprovecha la natural y armoniosa compañía que le ofrece la iglesia para proponer una maravillosa terraza de verano en el callejón que ocupa el lateral de la iglesia. Pero lo importante de Casa Manolo no es su situación ni tan siquiera los centenares de famosos que pueblan, con sus fotos y sus nombres, paredes y sillas. Lo importante son las personas que lo llevan y el tipo de cocina que hacen: mi familia, para ellos, no éramos nadie especial, a mí no me conocían de nada y, en cambio, el trato que recibimos fue de una profesionalidad y una cordialidad que jamás olvidaremos. Estuvimos dos veces y a cual mejor. Manolo y su hija Apolonia ofician en las mesas, con la inestimable ayuda de Toni y de los amigos de la gran Buenos Aires, con amabilidad, discreción e información (cuando la pides). Margalida y Juan hacen los honores del lugar en la cocina. Jamás había visto una tan armónica combinación de padres e hijos trabajando juntos. Y sobre el tipo de cocina, una sola expresión: el mejor pescado de la isla, comprado por un pescador reciclado a restaurador que sabe como nadie dónde y a quién comprar (gambas, raors, caproigs, lubinas, doradas salvajes...) y cocinado siempre con lo justo para que llegue a la mesa con el sabor intacto del mar. La estrella para mí, sin dudarlo, es el calamar de potera.
Este artilugio mágico que véis a la izquierda es el artífice de una de las maravillas culinarias de la isla: con el sistema de pesca tradicional, el calamar encuentra la irresistible atraccción de la fluorescencia de la potera, se engancha y cuando llega a la cocina de Manolo, es cocinado, sin más, a la brasa, entero y sin limpiar. Así es presentado a la mesa, donde el oficiante lo abre con la navaja que cualquier pescador lleva siempre consigo, lo limpia, esparce la tinta por la carne del cefalópodo, lo corta a trocitos pequeños, lo aliña con un poco de aceite de la isla y le añade un poco de sal de cocó, recolectado por el propio Manolo. El resultado, el contraste entre el sabor dulzón de la tinta, la acidez de la mejor sal del mundo y la untuosidad y morbidez de la carne del calamar, es espectacular y jamás dejará, mientras me queden facultades, mi memoria olfativa y gustativa. Uno no puede perderse esa maravilla. Uno no debe perdérsela.

Para acompañar este ilustre manjar (ya no entro en sus croquetas de camarón, en sus pescados a la plancha, en sus arroces de Cabrera o del notario, en su ensaimada, en su gató con helado de almendra...), elegimos uno de los monovarietales de la isla: el Chardonnay de Jaume Mesquida 2005 (www.jaumemesquida.com), de la DO Pla i Llevant, con bodega y viñedos en Porreres. Se trata de un vino de 13,5%, servido en un fantástico cubo (invención del marido de Apolonia), a su buena temperatura (10-11 grados) y vinificado según marcan los cánones (todo está explicado en la página web de la bodega). Me concentro en mis sensaciones: es un vino del color del oro pálido, con brillantes reflejos verdosos (ese verde inolvidable de Es Trenc a primera hora de la mañana) y una expresión del varietal que me sorprendió, por pura y nada ambigua (¡estábamos en Mallorca!), con la flor de arce blanco en primer término, junto con la de acacia y tilo, después. En boca muestra, con brío, el verdor y la fogosidad de su juventud: es un vino con nervio, con una acidez importante, con un gran carácter vegetal (poca fruta en boca), sin maderas y que acompaña a la perfección el calamar que antes os he descrito. Un buen vino, a un precio adecuado (cerca de los 10 euros en carta), que me permite decir que, tras el terrible accidente de Jaume Mesquida, las cosas siguen yendo bien en su bodega y todavía irán mejor. ¡Ánimos!

En pocas palabras, vaya, Casa Manolo es una cita imprescindible para quien guste del buen comer en la isla y Jaume Mesquida Chardonnay es un gran acompañante para algunos de los mejores manjares que allí se sirven.

4 comentarios:

Bàrbara Mesquida dijo...

Joan,

Reprenc un article que fa temps que publicares i del qual me'n havien parlat...

Celebro que fa uns anys tastassis el nostre chardonnay. No em queda altra opció -com a gran amant dels vins que ets- que recomanar-te que tastis el de 2008.

D'ençà que el meu germà Jaume i jo assumírem la propietat i gestió del celler familiar JAUME MESQUIDA www.jaumemesquida.com hi ha hagut molts canvis.El més important,crec jo, el que iniciàrem fa dos anys. Degut a una sèrie de circumstàncies personals i a un canvi d'enfocament de percebre la vida, decidírem optar per al conreu biodinàmic de les nostres vinyes.
És un camí i no un punt d'arribada, però la vinya i la terra, que són sàvies per definició, ja comencen a mostrar canvis...

El chardonnay de 2008 és el primer vi en el qual ja es pot començar a percebre aquest nou enfocament...

Esper que en tornar a Mallorca puguis fer una passada pel nostre celler.

Salut,

Bàrbara MESQUIDA MORA

J. Gómez Pallarès dijo...

Benvolguda Bàrbara,
m'agrada molt llegir aquest comentari teu al post. Acabo de repassar la web del celler, he vist les fotos de tot l'equip, la del àre president el conjunt, i m'ha agradat molt. Més m'agrada llegir, és clar, que heu obert el camí de la biodinàmica a les vostres vinyes i cellers. És un camí dur i difícil, què us he de dir, les vinyes trigaran encara a notar el canvi i el raïm i el vi una mica més. Però tinc molt clar que heu encertat el camí, de fet cada dia tinc més clar que no n'hi ha altre!
Nosaltres arribem a l'illa el 3 d'agost i ens hi quedarem ben bé tres setmanes. Em sona a poc quan ho escric, però ja intentarem donar-li bon contingut, com sempre.
Serem a Sineu, vora Sineyu vaja, al bell mig del camp, i el camí de Sineu a Porreres és un que m'agrada. El farem i quedarem i ens coneixerem! També tastarem, és clar, si la verema i tot plegat no s'avança massa...
Salut,
Joan

Bàrbara Mesquida Mora dijo...

Joan,

Ha passat l'estiu i la verema.. el 2010 hem de tastar els vins plegats.

El camí de la biodinàmica no és dur... és fascinant... i amb només dos anys ja hem notat canvis a la vinya i als vins... n'estam encantats...

T'esper ben aviat.

Bàrbara

J. Gómez Pallarès dijo...

Benvolguda Bàrbara,
la gent pensarà que per a mi és molt fàcil opinar perquè no hi tinc els diners posats, però el dia que pugui col.laborar en un projecte d'aquest tipus ho faré a ulls clucs: no conec persona que no hagi iniciat el camí de la biodinàmica que no estigui satisfet, al cap dels anys, tant per l'estat de les seves vinyes com per la millora dels seus vins, ningú!
M'alegra molt, doncs, que les coses vagin bé i sí, aquest estiu, vaig fer només dues visites i les dues van ser al mateix celler! Volia entendre bé què fa en Toni Gelabert a Manacor, i ara ja ho tinc clar. Els seus vins sempre m'han agradat però ara entenc per què! Espero que poguem fer un tast plegats aviat, sí, m'agradaria molt comprovar i sentir de boca vostra com i en què noteu la millora en ceps i vins.
Molta salut!
Joan

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