12 julio, 2006

Corcho y TCA

Alguna mala experiencia reciente, junto con varias informaciones leídas y las notas de Carlos en su blog (columna de la derecha), me han llevado estos últimos días a documentarme y a estudiar un poco el tema de la contaminación en el corcho. Por supuesto, no pretendo dar aquí lección alguna, sino, al contrario, recabar opiniones e información para poder conocer mejor yo el tema.


(NOTA BENE: la foto es ilustrativa por bonita, no porque mi mala experiencia tenga nada que ver con la bodega que pagó este tapón, conste!).

La espoleta de mi comentario de hoy la activó la lectura atenta de las notas de Bibi (ved mi comentario anterior), donde se señalaba (en un exhaustivo y magnífico informe de las pruebas a que sometieron, en la URV, a los estudiantes de sumiller en su primer año) que no pocos de los estudiantes habían sido incapaces de detectar TCA en las muestras. Ello me llevó a pensar que, por una parte, el tema más delicado para los que nos dedicamos al mundo de los vinos, sea cual sea nuestra posición, es nuestro umbral de percepción. Delimitar este umbral, a nivel estrictamente personal, ahorraría no pocas frustraciones y disgustos, estoy seguro (hay que desarrollar una Norma ISO para eso: estoy convencido de ello y no lo digo en broma). Por la otra parte, me llevó a pensar, también, que las pruebas en los exámenes se tienen que hacer de verdad (es decir, con vinos realmente contaminados), no con soluciones variadas, en agua o en vino de 1 euro la botella (!no sabes qué es peor, si el vino antes de "contaminarlo" o una vez contaminado!)

Cuando yo empezaba en esto y abría (o me abrían) una botella que "olía a corcho" (es decir, que desprendía, bien en apertura, bien en copa, un olor a humedad, a sótano con hongos, a cartón mojado), me quedaba tan ancho diciendo "bouchoné", y hala, a devolver la botella. No es tan sencillo, ahora lo sé. La contaminación por TriCloroAnisol es, en primer lugar, un grave problema del campo donde crece el alcornoque, que poco o mucho, habrá sufrido la agresión de funguicidas tipo PCP (pentaclorofenol) que han acabado pasando al árbol y, claro, a su capa protectora. Esto tardará muchos, muchos años en poder revertirse.

En segundo lugar, es un grave problema de las manufactureras, que poco o nada han cuidado temas tan importantes como el adecuado almacenamiento, ya en el campo, de la cosecha, además de los procesos propios de la fabricación, que no siempre han tenido la higiene y salubridad necesarias. Lo primero es muy difícil de resolver. Para lo segundo, hace falta la voluntad de las empresas de mejorar sus procesos. Una empresa portuguesa, líder del sector, se ha puesto en serio a ello, y parece que los resultados están llegando, aunque la falta de patente les hace ser muy prudentes en la información que dan: atentos a ROSA Evolution!(http://www.skalliandrein.com/winevolution/news0061046b.php).

Según la información que manejo, no menos de un 5% de botellas sufren de esta contaminación por anisoles, y un análisis depurado del problema tampoco deja libres de culpa a las bodegas. Cuenta Luis Gutiérrez, en una ya vieja página de MundoVino, cómo en una cata directa de barrica tuvo, irremediablemente que soltar un "el vino está acorchado". Ante la carcajada general, pues el vino NO había tocado corcho alguno, quedó claro que la contaminación se había producido por la mala gestión sanitaria de la bodega, por su poca ventilación y por la manipulación de cloro cerca de la barrica.

Todo ello, además, está repercutiendo en la aparición de nuevos materiales que, ante esta "moderna enfermedad" del vino, quieren sustituir a algo que, para mí, es insustituible: el intermediario, la puerta necesaria, entre el vino y el consumidor tiene que ser el corcho.

Como he dicho alguna otra vez, mi tendencia aquí es a hablar de cosas agradables y que me apetecen, pero de vez en cuando se me antoja, también, que ciertas notas de atención y de información sobre cosas que me preocupan, se hacen necesarias. Por lo menos para mí, que estoy en fase de aprendizaje masivo en este "nuevo mundo", lo son.

15 comentarios:

encantadisimo dijo...

Muy interesante y muy bien expuesto tu comentario, Joan, pero disiento en un punto: en que el corcho sea insustituible. Pues va a ser que no. Tiene glamour y algunas ventajas pero también inconvenientes.

Mi tapón preferido es, sin ninguna duda, el Stelvin o tapón de rosca. Ahí van mis argumentos:

www.encantadisimo.com/?p=092

J. Gómez Pallarès dijo...

Hombre, amigo mío, que tú y yo disintamos es, casi, un placer (acéptame la broma, eh!). Ahora leeré ese comentario tuyo, al que no había tenido todavía acceso, pero el tapón de rosca me parece aceptable e, incluso, conveniente en razón exclusiva del tipo de vino que tiene que guardar. Y por supuesto, y me arriesgo (conste), pues no he leído tu texto todavía, estoy convencido de que si en el campo se hubieran hecho bien las cosas (con las plagas), en la manufacturación del corcho también se hubieran hecho bien (con la higiene y demás) y el % de botellas "malas" o contaminadas fuera minímisimo (no este tremendo % que ahora se baraja), no estaríamos hoy hablando de sustitutivos. Pero paro y leo tu post.
Salut!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Acabo de leer tu comentario anterior sobre el tema que, por supuesto, no conocía. Vayamos por partes: 1. Me reitero en lo dicho anteriormente: si las cosas se hubieran hecho bien (algo más sencillo, en principio, que hacerlas de cualquier manera y después intentar arreglar el desaguisado), nadie estaría opinando hoy sobre si este o aquél tapón es mejor. 2. Si la industria corchera hubiera invertido convenientemente en I+D+i, hoy tendríamos corcho natural, de unas características adecuadas a cualquier tipo de vino, y barato. En este caso, tampoco se suscitaría el debate "caro"-"barato". 3. Llegados al punto desastroso de la abundante contaminación (sea por brett, sea por TCA)que, como bien apuntas, no es sola responsabilidad del corcho (tambiñen, a veces, de la bodega), el tema del tapón de rosca gana por muchos puntos al resto de gamas posibles, por precio, por comodidad y porque soluciona las fuentes más importantes de contaminación (no la de la bodega, claro está).
Finalmente (por ahora): algunas DO y vinos españoles usan desde hace mucho este tapón de rosca (Jerez) y nada ha pasado (también el tapón que no sale en tus fotografías, el que combina corcho y sistema abrefácil), pero, hasta donde yo sé, todos los vinos que los llevan no necesitan de ningún tipo de afinamiento en botella. Uso esta palabra pero no me gusta demasiado. Ya sabes a qué me refiero: ciertos tipos de vino entran ya "hechos" a la botella y, en estos caso, un tapón de rosca les va de perillas. No se necesita más, es más barato, hace la función que se le pide y nos ahorra, a los patosos, ciertos engorros (que tú describes muy bien) con el sacacorchos. Pero nadie me ha demostrado todavía (o yo no lo he sabido encontrar y leer) que los vinos que no entran hechos a la botella y que necesitan seguir con su microoxigenación y con su polimerización durante años, pueden hacerlo con un tapón de rosca. No se trata, en mi opinión, de un tema de gustos, o de precios, o de patosidades con el corcho y el sacacorchos. Se trata de que si no les das el tipo de tapón que requieren, frenan su evolución.
Seguiremos. Espero...
Salut!
Joan

encantadisimo dijo...

Seguimos:

Bien, yo soy esceptico por naturaleza y además me divierte desmitificar. Eso de la microoxigenación a través de los poros de un corcho fuertemente presionado en el gollete de una botella me parece pura ciencia ficción, por la inexistencia de aire en esos poros que ya no son, y la consecuente imposibilidad de la circulación de aire a través de ellos. Vamos!, que no me lo creo.

Yo lo que creo es que los vinos de guarda envejecen y evolucionan por si mismos, al margen de una supuesta (e inexistente, repito) oxigenación a través del corcho. De la misma forma que un espumoso evoluciona favorablemente durante sus meses de reposo en rima antes del degüelle, y eso con una simple chapa hermética.

Calamar dijo...

Je,je, Me encanta encantadísimo. Jo tb soy bastante poco dado a los romanticismos del corcho. Aunque no tengo tan claro como él que el corcho no intervenga en la maduración del vino.

Pienso que un vino, tratandose de un producto biológico, puede "evolucionar" aunque sea en un ambiente anaeróbico. Sin duda tiene organismos de evolución anaeróbica. Sea esta la evolución de un cava en rima que cita encantadisimo. O las notas de reducción de recién abiertos.

Esto no quita que un vino con dosis adecuadas de oxígeno evolucione favorablemente, redondeando aristas (polimerizando componentes, quizas), esta ha sido durante mucho tiempo la función de las barricas de roble.

¿Hay intercambio de oxígeno a travès del corcho una vez ya embotellado? Puede ser, yo opino que en la mayoria de casos sí. ¿Se debe esto a un defecto del corcho como material de cierre o esta es su principal virtud delante de cierres más "efectivos"? Ahí, creo yo, está la cuestión. Depende del vino que tengamos delante.

Lo que yo no puedo entender, es la versión romántica del que dice que un vino con corcho será siempre de mejor calidad que uno con silicona, xapa o rosca.

Salut

J. Gómez Pallarès dijo...

Como dice Calamar: "¿Hay intercambio de oxígeno a travès del corcho una vez ya embotellado? Puede ser, yo opino que en la mayoria de casos sí. ¿Se debe esto a un defecto del corcho como material de cierre o esta es su principal virtud delante de cierres más "efectivos"? Ahí, creo yo, está la cuestión. Depende del vino que tengamos delante, " no se trata de una cuestión de opinión, sino de una cuestión de evidencia científica. Los dioses saben que yo no puedo opinar científicamente sobre esto, porque mi campo científico (allí donde trabajo) nada tiene que ver con este mundo. Por ello tengo que creerme, por así decir, aquello que leo en los foros, universitarios o no, que hacen investigación sobre el tema. Y no se trata de romanticismos o de opiniones (por lo menos, no en mi caso): se trata de que el corcho, cuando ha sido bien tratado, permite que siga evolucionando el vino en botella, por supuesto a través de un cierre que no es hermético por completo. Que el vino, con corcho o sin él, sea una materia viva que pueda tener un período mínimo de evolución, sí. Que el vino, como materia viva, con un corcho adecuado, tiene una evolución mejor, sin duda. Eso sí, como he dicho al principio, depende del tipo de vino, de la vinificación que haya tenido y del consumo a que vaya destinado.
Y bien de acuerdo estoy con todos en que NO se trata de una cuestión de romanticismo ni de opiniones, sino de, hasta donde la evidencia científica lo permita, defender una opción o la otra.

encantadisimo dijo...

Jeje, por eso los elaboradores de vinos de guarda les meten cápsulas de estaño herméticas, para evitar excesos de corrientes de aire:-)).

Lo siento chicos, pero tengo aquí una de esas botellas y llevo observándola un buen rato. Entre la cápsula (totalmente sellada y sin orificios) y el corcho prieto que se intuye ahí dentro, por ahí no hay aire que pase. No me lo creo. El único aire que huele ese vino es el que queda en el interior de la botella, por debajo del corcho.

J. Gómez Pallarès dijo...

Caramba, no sé por qué no me salen tus emoticones. Me pierdo la cadena suprasegmental de tu discurso (toma ya).
Bromas aparte, yo siempre he aprendido que NO hay atmósfera inerte, que siempre, en esta historia del cierre de una botella de vino tinto (o blanco, según países y varietales, etc.), existe un mínimo contacto con el aire (además del que quede, como tú apuntas, en el interior de la botella), y que por muy mínimo que sea, esto (por razones obvias que todos heos catado infinitas veces) beneficia al vino durante una serie de años, hasta que deja de hacerlo, claro está. ¿Qué diferencia hay entre un tapón sintético y uno de buen corcho de 54 mm? Pues que el primero NO permite, en absoluto, contacto alguno con el aire exterior, mientras que el segundo, en los años de guarda en bodega (sin estaños ni etiquetas), permite esa evolución, no sólo por el mínmimo aire que contenga la botella cerrada, sino también por el mínimo contacto que se mantene con la atmósfera de la bodega. ¿Por qué, si no, es también tan importante la condición atmosférica de la bodega? No es sólo una cuestión de temperatura y humedad, también lo es de ventilación y aireación (sin luz), que permiten esa evolución.
Y repito: lo que los especialistas tienen que delimitar es en qué tipo de vinos hay un beneficio para la evolución del mismo, con uno u otro tipo de cierre. Sin dogmatismos, con datos: eso es fácil de hacer, bastan los medios adecuados y la voluntad para hacerlo. Y puede que ya esté hecho y yo no conozca ese estudio. Y con esos resultados, con los datos en la mano, que cada bodeguero tome sus conclusiones y actúe.
A mí me encontrarán sin dogmatismo ni romanticismo alguno. Si me demuestran que un vino consumible en dos/tres años se mantiene a la perfección tanto con un tapón de rosca como con un buen corcho, elegiré el corcho, porque me apetece. Pero si me demuestran que el tapón de rosca es mejor, a la rosca y punto.
Eso sí, y como se apuntaba en el primer post de Encantadísimo sobre el tema: la barrera cultural (por decirlo de alguna manera) que hace que el cliente en el restaurante quiera ver ese descorche con sacacorchos se me antoja, por ahora, infranqueable, por lo menos en nuestro país, y da igual si hablamos de un rioja "cosechero" o de un El Pisón, vaya.
Salut!
Joan

Calamar dijo...

"La barrera cultural", claro y sobretodo en casa nuestra casa.

Es lo que intentaba decir con lo de los romanticismos. Mirad este post de los Pisto:

http://www.pistoynopisto.com/index.php/2006/04/23/p262

(Uno de los vinos que más placer me dan cuando lo encuentro en alguna carta)

Salut,

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues sí, llevas razón, como ya se comentaba antes. Parece claro que a un año de consumo vista, dos como mucho, es mejor, por práctico, por barato, por cómodo y porque en nada perjudica al vino, un tapón de rosca o, como es este caso, una chapa. Confieso que no me he topado todavía con ninguna y no sé cómo reaccionaré cuando me pase...aunque seguro que probaré y si está bien, pues a disfrutar.
Colegas, ¿dejamos para otro día el tema de las latas de vino que están apareciendo en las tiendas especializadas? Eso sí me dejó a mí de una pieza hace poco, aunque confieso que no he probado todavía ninguna.
Salut!
Joan

Carlosgrm dijo...

Felicidades por el post que has colgado, muy completo me alegro de que mi pequeño comentario romántico sobre los corchos te haya hecho pensar en el tema.
Muy completo y muy interesante la conversación aquí mantenida. Yo sólo comentarte que efectivamente cada vez más estoy convencido que el corcho se irá sustituyendo no por que sea mejor o peor, sino simplemente por cada vez más irán apareciendo nuevos materiales. Nosostros en nuestra pequeña bodega familiar nos llegamos a plantear los corchos sintéticos pero no los colocamos más que nada que por imagen, pero creo que en pocos años el cliente final aceptará de forma natural otros tipos de cierre.Además cada vez queda menos árboles de los que estraer el corcho, sobre todo en Portugal no paran de arder hectáreas.
Lo que sí me preocupa es como pueden evolucionar los compuestos siliconados y/o plásticos que contienen ciertos tipos de corcho "nuevos"

pd: has dejado en ridiculo mi pequeño comentario sobre los corchos, jejeje

Calamar dijo...

De ridículo nada, Carlos. Son dos posts diferentes.

Saludos,

J. Gómez Pallarès dijo...

Como muy bien dice Calamar, para nada ha quedado en ridículo tu comentario, al contrario, ha sido precisamente tu comentario una de las cosas que me ha llevado a redactar el mío. Y por supuesto que el mío tiene mucho de naïf: sé bien poco de este mundo y, en el fondo, lo mío es una llamada, a la que han acudido algunos de los que llevan mucha más experiencia y conocimientos que yo, para conocer más sobre el tema. Y espero que acudan más notas y referencias a estudios o a experiencias personales, pues en este tema, creo que hay mucho de gustos y sentimientos y, todavía, poco de conocimiento empírico consolidado. Y por esto me interesa todavía más lo tuyo, pues no sabía que estabas en una pequeña bodega.A mí, de veras, lo que más me interesa está en la viña y en la bodega y, claro, después, en la botella y en el goce y disfrute del vino. Cuanto más puedas comentar y aportar tú de tu experiencia personal con el cierre de las botellas, más aprenderemos el resto. De veras.
Un abrazo,
Joan

Carlosgrm dijo...

Un abrazo Joan, ahora viene un periodo vacacional y estaré un poco más desconectado pero al menos un par de veces por semana visitaré el blog, otra cosa es actualizar más a menudo el mío durante estas fechas...:)

J. Gómez Pallarès dijo...

Afortunado tú, amigo Carlos. Yo todavía tengo una dura semana y media de bochornoso clima barcelonés por delante!
Buenas vacaciones y que disfrutes cont us amigos la fantástica selección para julio que compraste.
Un abrazo,
Joan

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