21 julio, 2006

Aromas de "podredumbre": ¿alguien me ayuda?

Una de las cosas que más me impresiona del mundo del vino es que, a partir de esporas como las de la foto de la izquierda, que atacan e infectan a la uva (botrytis cinerea) se puedan hacer vinificaciones tan maravillosas como las de Sauternes, Tokay, Rhein, Loire, Alsace, etc. No hay barreras para las zonas, no las hay tampoco para el tipo de uva que se puede usar, aunque la sujeción a un modelo de clima y de temperaturas sí es necesaria en todas ellas y, por supuesto, haya zonas y uvas con más tradición y adaptación a ese proceso (pero, pensemos, por ejemplo, en los botrytis que se producen en Canadá). No os asustéis: no pretendo dar aquí ninguna clase sobre los procesos químicos que se operan en la uva "atacada" por esta infección noble, que son muchos y de muy diverso tipo (para mí los tengo estudiados), pero sí quisiera aprovechar este, cada vez más, poderoso foro (la blogosfera enófila) para proponeros un "juego". Confieso mi debilidad por este tipo de vinos, confieso también que leo y cato cuanto puedo de ellos y, finalmente, muestro mi estupefacción por cómo todos los escritores y comentaristas acaban diciendo algo así como "aroma a botrytis". Y punto.

Y cuando me pregunto "a qué huele el vino con botrytis", todas las respuestas que leo pasan, sin más, por intentar describir NO los aromas producidos por un proceso de botritización (si se me permite), sino los aromas de las uvas sometidas a él: que si compotas por aquí, que si pasas por allí, que si flores más allá, etc. Pero esos no son los olores, los aromas del proceso de infección que ha sufrido la uva, son los aromas, en mi opinión, del tipo de uva que se ha usado y del proceso de vinificación que se ha seguido con ella. Son aromas cuya descripción podemos usar para vinificaciones de otro tipo, con las mismas uvas, pero sin botritizar.

La pregunta, pues, para la que no tengo una respuesta clara, es: ¿a qué huele la botrytis? ¿Cómo puedo definir con palabras que no sean "aroma a botrytis", aquello que todos tenemos en la cabeza cuando olemos un Tokay o un Sauternes o un Alsace, que nos hace pensar, de inmediato, "uvas con botrytis"?

Y lo más importante para mí: ¿cómo puedo explicar a una persona que no tiene ese olor en su memoria olfativa, los aromas de ese tipo tan mágico de vino?

No tengo una respuesta precisa. Los que me conocen ya saben que, si la tuviera, no marearía aquí a la pobre perdiz. Aquello que pasa por mi nariz y por mi cabeza, cuando huelo un vino de este tipo y detecto la "podredumbre noble", se podría describir, quizás, como una mezcla de aromas procedentes de las levaduras (una cierta nota de bollería, quizás), junto con un prado de hierba fresca, al amanecer (¿se puede hablar de "hierba y rocío"?, sinónimo de su insultante y agradabe acidez) y, al mismo tiempo, ese aroma de las hojas en otoño, cuando no se han convertido todavía en humus, pero poco les falta. Un desastre, vaya: sin darme cuenta, llevo cinco líneas para algo que se percibe a copa parada y en un instante.
¿Alguien me ayuda para intentar definir con menos y más precisas palabras este aroma tan característico, pero tan esquivo? ¡Muchas gracias!

8 comentarios:

Calamar dijo...

Realmente difícil Joan. Yo soy de los que simplifican poniendo "notas de botrytis".

Siguiendo tu trama, estoy de acuerdo en que sería una nota herbácea, de hojarasca, pero almibarada, resinas vegetales, incluso melon maduro (aunque demasiado siempre se me antoja como defecto)...He leido también cosas como "penicilium de queso azul", hongos, hinojo, cueva húmeda...

Muy interesante el hilo.

Salut

encantadisimo dijo...

Joan, al margen de los descriptores (muy complicados en este caso) yo siempre relaciono o detecto los vinos con botrytis por sus notas que yo califico como "agrias". Me critican mis compañeros de cata porque lo agrio es "chungo", pero en este caso es una excepción, como lo pueden ser las notas amargas en determinados vinos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Querido Calamar, creo que coincidimos en que una de las notas dominantes de la botritización tiene que proceder de su naturaleza: infección de la uva por hongos. Dicho esto, yo, que me considero micófago irredento y entusiasta, nunca he conseguido aislar en mi cabeza el aroma de un hongo comestible en los vinos con botrytis. Por eso estoy muy de acuerdo contigo en que unos de los aromas procede de aquello que (en nuestra memoria olfactiva, a lo que leo) procede del bosque en octubre: las hojas, cuando hace un tiempo que han caído y se están pudriendo en el seulo húmedo, producen ese olor característico (el aire huele a hongos = putrefacción, podredumbre) que es, a su vez, "dulzón". No es un olor agresivo, es intenso. Tú lo llamas almibarado y es una forma de decirlo, en efecto.
¡Avanzamos! Muchas gracias por tu contribución.
¡Salut! Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Encantadísimo: me reconforta que dos especialias expertos como tú y Calamar coincidáis conmigo en la dificultad de definir ese aroma de botrytis. Detesto las simplificaciones y por eso tenía en la cabeza, desde hace tiempo, proponer este "enredo" en el blog. Abrir un MR el otro día, detectar un olor que, ni en etiquetas ni en catas, nadie jamás ha confesado, me hizo levantar "la espoleta" para este comentario.
Tengo que confesarte que jamás me había planteado la nota que propones: el vino con uvas de botrytis sabe a "agrio". 1. Jamás criticaría tal percepción, porque es muy personal. 2. Reconozco que cuando pienso en "agrio", me vienen a la cabeza aromas de cuajo y similares. 3. No tengo en mi cabeza haber olido eso en los vinos de este tipo que he probado.
El fina de este proceso, querido amigo, quisiera que fuera poder abrir algunas botellas con botrytis características de varias zonas y poder corroborar, o no, cuanto salga de los comentarios de todos nosotros en este post. Así espero poder llegar, por supuesto, sin ánimos de querer imponer descripción alguna a nadie, a unos mínimos comunes denominadores que me sirvan para aplicar a los vinos botritizados.
¡Salut! y muchas gracias por tu comentario, que me hará pensar largo rato y hurgar en mi memoria olfativa.
Joan

labibi dijo...

Hola chicos , k tal ??
vaya con la preguntita Joan , es potente , eh ??
jeje , cuando Encantadissimo comenta de algun botritizado que le parece agrio , a mi siempre me choca k lo diga i me deja un poco perpleja , esa palabra yo no la uso aunque lo que sea,este "agrio" de verdad !!!
nunca he tenido la oprtunidad de oler a madame botritys cinerea , pero seguro k huele a ceniza ,por lo k muchas veces la encuentro luego en el vino , aunque para mi, el olor a botritys es el queroseno (igual como en la trufa blanca el propano) i sobretodo la miel .
El olor k percibimos no es solo del hongo , sino como bien dice Joan , de la uva ,del proceso de vinificacion , del terreno , etc(por ejemplo :
una uva Scheurebe (terreno de arenisca abigarrada y grava)y otra Albalonga(marga arcillosa) , las dos tratadas para obtener un Beerenauslese , obviamente no tendran las mismas caracteristicas organolepticas , pero tampoco las tendran uvas riesling tratadas para obtener Beerenaulese , recogidas de terrenos tan distintos como pueden ser : pizarrosos , basaltos , loess ferroso ,areniscas , gravas etc )

el tema es complejo y muy interesante y espero no haberos liado mas !!!!
os mando un beso calido (es k con este calorrrr no puede ser de otra forma ) jeje
labibi

J. Gómez Pallarès dijo...

Bibi, ¡¡¡bienvenida!!! Para nada la has liado, creo yo. Al contrario, has introducido matices y complejidad al asunto, lo cual está muy bien!
Lo que yo pretendía, al hilo de lo que comentas tú, era lo siguiente: diferentes varietales de uva, criados en terrenos geológicamente distintos, vinificados después de botritización, dan siempre (en mi experiencia, claro), como primer impacto nasal, aquello que solemos llamar "aromas de botrytis" que, después de la copa parada, ya matizamos PERO en función, en ese momento, ya del tipo de uva, del tipo de terreno, etc. Yo quisiera concentrarme en intentar definir ese primer momento en que, indefectiblemente pensamos "botrytis".
Tú aportas, como antes ha hecho Encantadísimo (con Calamar coincido más en mi intento de primera descripción), una nota nueva que tampoco tengo en la cabeza cuando rebusco en mi memoria olfativa de botrytis: para ti lo botritizado huele a queroseno. Interesante: es una nota que tengo muy presente, pues por mi vida profesional presente (la futura, quién sabe!), viajo bastante en avión y tengo al queroseno metido en la cabeza.
Gracias por tu comentario y tomo buena nota cuando abra el Château de Malle que tengo en la fresquera!!!
Y cúidate de la calor que en Les Borges será de padre y señor mío!
Salut! Joan

labibi dijo...

gracias Joan , un placer leerte !!!
la bibi (en proceso de botrizacion , jeje )

J. Gómez Pallarès dijo...

De nada, mujer: mi placer es que me lea gente tan entendida como tú y que podamos comentar "la jugada".
Si en unos días no hay más comentarios a este tema, me lanzo, abro una botella y me lío!!!
Un abrazo,
Joan

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