22 junio, 2006

GARVM

Esto es lo que en catalán llamaríamos "peix al cove", el "pescado en el capazo" y es una bonita imagen, en mi opinión, de la riqueza de especies del litoral norteafricano (se trata de un mosaico conservado en Túnez, del siglo III d.C.). Viene bien para hablar un poco de qué es el garum (liquamen es la palabra que designa a esta salsa, a partir del siglo I-II d.C., pero se trata de lo mismo), cuya materia básica es, precisamente, el pescado. La mejor receta del garum nos la da un escritor de esta misma época, inicios del siglo II d.C., Gargilio Marcial, autor de obras veterinarias (cómo curar el ganado vacuno) y sobre el cuidado de los árboles frutales. Dice Gargilio: "se cogen pescados grasos, tipo anguilas o sardinas y, junto con estos pescados, hierbas aromáticas secas y sal. Se escoge un recipiento sólido y que pueda cerrar bien, de entre 26 a 35 litros de capacidad, se toman las hierbas secas, que tienen que ser muy aromáticas, tanto cultivadas como silvestres (coriandro, hinojo, ruda, menta, orégano, etc.), y se ponen como base en el fondo del recipiente. Encima se dispone una capa de pescado (entero si es pequeño; a trocitos si es grande) y encima, una capa espesa de sal, de por lo menos dos dedos. Se van rellenando capas así, hasta llegar al final, se cierra bien y se deja reposar siete días. A continuación, y durante los veinte días siguientes, se abre el recipiente y se va revolviendo su contenido, hasta el fondo. Al final, se recoge el líquido que este proceso haya producido". Tal y como sucede con el vino, el garum más preciado (gari flos) era el primer líquido que se recogía (como el mosto flor, se le llama "flor de garum"). Por supuesto, la foto que he mostrado en el anterior post, corresponde a la producción industrial de este jugo, y no a la artesana, que es la de la receta, pero el sistema es el mismo. Como lo es, también, el que se usa en el sudeste asiático para realizar el nuoc-mam, "agua de pescado", condimento nacional de países como Tailandia o Vietnam.

El uso de este condimento es general en la cocina romana y Apicio, a quien se atribuye el único recetario completo que nos ha llegado de esta época, lo pone en todo: en recetas de pollo, de cerdo, en salsas de todo tipo, en recetas con frutas (cazuelas con peras, con membrillos) y, también, en combinación con vino...


Una de las pocas recetas donde Apicio es explícito en todos sus pasos lleva, precisamente, garum: "Lechón relleno, hervido. Hay que quitar las entrañas del lechón y dejarlo con carne, para rellenar. Se sofríe. Se machaca pimienta, apio de monte, orégano y se añade garum, se ponen sesos en cantidad suficiente, se baten unos huevos, se añade más garum y salchichas ya cocidas, cortadas a trozos. Se unta bien todo el lechón con garum y, después, se rellena con la farsa, se cose y se pone en una olla de agua hirviendo. Cuando esté cocido, se saca, se seca y se presenta sin pimienta." Sin comentarios...


¿Dónde podríamos aplicar este tipo de salsa, hoy en día? La verdad, yo no lo he intentado nunca, pero se me ocurre: en Nápoles y en Sicilia es muy habitual tomar la pasta asciutta con sardinas, de variadas maneras, también en salsa. Y pienso que quizás no nos disgustaría del todo poner unas sardinas a macerar unos días con hierbas aromáticas y sal y usar después el producto resultante para hacer unos espaguetis con ellas. ¿Con qué tomaría esta pasta? Pues a falta de un buen Falerno campano, le echaría un buen rosado sardo, por ejemplo, de cabernet sauvignon, bien fresquito; y si no lo hay, entonces escogería cualquiera de los fantásticos rosados que se hacen hoy en España: desde el comentado por Polakia, Pago del Vicario petit verdot, pasando por el último Albet i Noya, de cultivo ecológico (mezcla de varias uvas) y terminando por un buen merlot (Mas Comtal o Torres Carbó, del Penedés) o un syrah (Aljibes 2005, por ejemplo, vino de la tierra de Castilla, una de los últimos que he tomado y que me parece delicioso).





7 comentarios:

Anfitriona dijo...

Agradezco la explicación, detallada y visual, histórica y actual. Trataré de poner en práctica la sugerencia de las sardinas y la pasta, con alguno de los rosados que recomiendas, y te contaré el resultado.

Calamar dijo...

Lo has conseguido Joan. Te has vuelto a superar...!!!!

PD:En Girona había un restaurante que se llamaba Garum, pero ya cerró y no pude catar ninguna de sus eleboraciones. Voy a indagar que tipos de recetas hacían con esta salsa. De echo creo que los vietnamitas se lo echan a casi todo, casi como la sal aquí o la salsa de soja en otros paises.

Feliciatcions!!!!

J. Gómez Pallarès dijo...

¡Muchas gracias, Calamar, por tus amables palabras! Creo que tu hábitat natural es Girona. Aunque no sea el mío, quiero mucho a esa tierra y voy con frecuencia. La primera vez que vi la palabra "garum" en la carta de un restaurante fue , hace ya muchos años, en el Motel de Figueres! Pero la usaban para lo que llamaríamos "olivada": sí, claro, llevaba anchoa (lo ponían como aperitivo), pero nada tenía que ver con el original romano. Será divertido ver si descubres qué hacían en ese restaurante Garum, que no conocía. Esto daría ya para otro "post": los restaurantes de hoy en día que ofrecen cosas de la Roma antigua: los hay en la misma Roma, claro, pero también en Francia. Y en Mérida (la antigua Augusta Emerita), en el Parador Nacional, te sirven una cena romana, con camareros disfrazados de romano! Fantástico.
Salut! Joan

Gourmet de provincias dijo...

Yo el Nuoc Nam lo uso sobre todo en la preparación de curries y de woks de estilo tailandés y vietnamita. Una vez superado el fortísimo olor que desprende al verterlo en el wok caliente le da al plato un toque muy interesante.Y,como hacía Apicio, sirve para usarla con casi todo. Por ejemplo, con pollo va estupendamente, con ternera, por supuesto con pescados y mariscos, pero en combinaciones más sorprendentes, como la piña natural o el coco, tampoco va del todo mal. La primera vez es un sabor que sorprende, por las difierencias con lo que es habitual en la cocina occidental, pero hay que probarla un par de veces más, para que el paladar se acostumbre, antes de hacerse una idea firme.

Respecto a esas recetas del sur de Italia que dices, tengo una, sacada de un libro de cocina calabresa, que en casa preparamos con cierta frecuencia: spaghetti con anchoas, sardinillas (que pueden ser de lata) y aceitunas. Creo que el Nuoc Nam no debe ir mal en este plato, aunque en ese caso habría que rebajar la cantidad de anchoas para evitar el exceso de sal.

Y felicidades por el trabajo de divulgación que estás haciendo.

Anfitriona dijo...

Me alegra que mi sugerencia de receta "actualizada" haya dado tanto de sí... Fantástica la propuesta calabresa del goumet de provincias: no tardaré en experimentarla!

J. Gómez Pallarès dijo...

¡Estupenda receta, sí! En Sicilia la hacen también con la aceituna negra muerta, deshuesada: hacen el consabido "sugo" de tomate (com mucho tiempo y cariño), en un cazo aparte ponen un poco de aceite, una vez caliente desleen en él las anchoas, añaden las aceitunas trocedas y después todo eso va al sugo, cinco minutos y ¡a la pasta!
Con menos anchoa, como dice Gourmet, y un poco de nuoc-mam, seguro que quedaría bien.
¡Buen provecho a todo el mundo!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

¡Estupenda receta, sí! En Sicilia la hacen también con la aceituna negra muerta, deshuesada: hacen el consabido "sugo" de tomate (com mucho tiempo y cariño), en un cazo aparte ponen un poco de aceite, una vez caliente desleen en él las anchoas, añaden las aceitunas trocedas y después todo eso va al sugo, cinco minutos y ¡a la pasta!
Con menos anchoa, como dice Gourmet, y un poco de nuoc-mam, seguro que quedaría bien.
¡Buen provecho a todo el mundo!
Joan

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