25 enero, 2015

Pedra de Guix 2011: fiesta y placer

Pedra de Guix 2011
Mañana es el cumpleaños de mi madre. Mujer imprevisible donde las haya, abierta y directa, sólo me pidió una cosa: que propusiera vinos que sirvieran para todo...para entrantes con pescado, para platos principales con pescado y carne, para un postre con chocolate (su pastel): la única precisión que tenía. Le gusta de veras cocinar y mucho de lo que sé lo he aprendido en años de ver y de comer con ella, con su madre y con mi abuela paterna. Pero hoy, que ha sido cuando nos hemos encontrado para celebrarlo, hoy...lo único que le apetecía era estar con y para nosotros. Y pensó que cocinar se lo impediría. Para gran sorpresa nuestra, se ha descolgado con los cocineros "pret-à-tout" de Pamboli, Jordi Llobet y Sergi Costa. Reputados profesionales que ejercen su arte de los fogones en Mont Sant Benet y en la Fundació Alícia, reparten también horas y talento en cocinas particulares. Juro (y no lo hago nunca) que ha sido un espectáculo emocionante ver, cómo con la complicidad de mi madre y de Joan, su esposo, preparaban, cocinaban, remataban emplataban, servían explicaban, recogían...Una gozada de alto nivel que nos ha dejado a todos con la sonrisa en los labios, el estómago reconfortado y la sensación de haber vivido una experiencia única.

Por el hecho de ser un cumpleaños que mi madre quería celebrar de manera especial y porque ha sido la primera vez en que he podido ver cómo unos grandes profesionales trabajaban con la sonrisa en la boca en cocinas que de profesionales no tienen nada...Experiencia única. Habrá sido casualidad, pero Baco estuvo hoy conmigo...y sin saber en absoluto de qué iba el menú, los platos y los vinos han ido desfilando con una sintonía notable de aromas y sabores. De todo lo comido y bebido, a pesar de los pesares, una combinación ha destacado para mi gusto por encima de las demás. Una crema de boletus suave y delicada, con tropezones de gamba de cuerpo entero, jamón ibérico crujiente y setas shimeji ha triunfado con una de las 300 botellas magnum de Pedra de Guix 2011 de Terroir al Límit (DOQ Priorat). Me gusta beber vino de los amigos en las ocasiones importantes... Y este es, para mí (en 2011), uno de los grandes blancos de la DOQ: 1/3 de Pedro Ximénez de El Lloar, 1/3 de garnacha blanca de Poboleda y 1/3 de macabeo de Torroja, con uvas sin despalillar y muy suavemente pisadas, que serán prensadas (vertical, de madera) con rapidez y sutileza para terminar su fermentación y su educación (durante casi 24 meses) en fudres. 13% de alcohol. Me gusta beberlo fresco, no frío: esencia del mejor Priorat. Romero, hinojo silvestre, miel, aceitunas arbequinas, almazara, sol y sal. Acidez y cuerpo. Agilidad y presencia. Con los minutos, auténtico buqué garni y, por encima de todo, laurel y hierbabuena.

Sutil mineralidad que ha acompañado de maravilla el bocado de shimeji; discreta salinidad que ha sintonizado con el cuerpo prieto de la gamba; aromas de sotobosque que han hecho su buen guiño al boletus. Y la amabilidad de la crema que ha hecho intuir un suave atardecer en el Priorat de octubre, con el recuerdo del sol sobre la piel sedosa del membrillo. Qué fiesta la de la buena compañía (presentes y ausentes), qué placer el de la buena gastronomía. Qué mujer y qué ideas, las de mi madre: per molts anys poguem celebrar el teu aniversari!
Crema de ceps